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粤菜师傅工程:扶贫和乡村振兴的“风味之路”

2019-06-18 20:01 来源:新华社 徐金鹏 肖思思 黄浩苑
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  清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生……在粤菜之乡广东,历史悠久的粤菜正在焕发新的活力。

  2018年以来,广东大力推进粤菜师傅工程,在传承粤菜文化的同时,促进城乡劳动者高质量就业,助力精准扶贫,走出一条“色香味俱全”的扶贫和乡村振兴“风味之路”。

  发掘“栖身乡野”美食 传承粤菜文化底蕴

  粤菜是一种民俗,一道色彩,既继承了中原饮食文化传统,又博采各方烹饪精华,形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。

  广州市“粤菜师傅”培训基地——广州市轻工技师学院院长叶军峰介绍,粤菜由广府菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。粤菜用料广博奇杂,配合四时更替,四季常新;讲究生猛、鲜淡、清美,有五滋六味之别;讲究刀工,点心精巧,大菜华贵。

  广东信宜市“旺同人家”农家乐厨师雷卡林烹饪当地有名的氹仔鱼(5月14日摄)。新华社记者 邓华 摄

  历史悠久的粤菜迎来了首批“标准”。广东省人力资源和社会保障厅副厅长杨红山介绍,目前,广东已组织开发了潮式、客家、广府风味菜烹饪和点心制作等10个“粤菜师傅”专项考核规范,还编制了《粤菜师傅通用能力》及配套培训大纲等9本培训教材及9个培训大纲。

  牛奶可炒,冬瓜做成盅……在“吃”上下功夫,广东让粤菜文化成为乡村振兴的“金钥匙”。

  有着“广州后花园”之称的从化山区生态环境好,吸引了许多游客。由黎永泰、马健雄等23位来自广州知名酒店的总厨和烹饪大师组成的粤菜专家团队,在从化成立了广州第一家“粤菜师傅工作室”,计划用三年时间,为当地量身打造农家乐美食,并培训当地厨师。

  乡土美食带动了当地特色产业扬名飘香。依托地方特色,粤菜出现了“一村一品”“一镇一业”。在广东韶关南雄市,323国道横贯珠玑镇有30公里长,公路两旁遍布着160余家以“鹅王”为特色主题的农家乐。粤菜师傅工程接入农家乐后,孵化出一个名为“梅岭鹅王”的新品牌,带动当地大面积养殖狮头鹅,也吸引江西等附近省份创业者们纷至沓来,共享美食经济红利。

  “风味振兴之路”:高质量就业的“美丽乡村”图景

  在广东省信宜市旺同村,竹林绿道是乡村旅游的新景点。一家名为“旺同人家”的农家乐在两年前开了起来,但生意一直不旺,直到“粤菜师傅”雷卡林入伙后,这家店不仅生意好起来,还开起了连锁店,一年盈利超过70万元。

  和很多信宜本地人一样,今年46岁的雷卡林在珠三角打工快20年。45岁时,他接到朋友的电话,得知家乡开办“粤菜师傅”培训班。抱着试一试的心理,雷卡林辞工回乡。

  这是广东信宜市“粤菜师傅”培训班学员们制作的点心(5月14日摄)。新华社记者 邓华 摄

  一个月的短期培训后,雷卡林熟练掌握了一百多道粤菜和十道本地特色菜的做法,这给了他创业的信心。用厨艺技术加上打工的积蓄,雷卡林入股了“旺同人家”。烧菜的好手艺,让原本冷清的农家乐很快宾客盈门。今年,尝到甜头的雷卡林也将厨房里的徒弟们送去培训。

  广东信宜市“旺同人家”农家乐的厨师雷卡林(中)同顾客交流菜品口感(5月14日摄)。新华社记者 邓华 摄

  信宜市人力资源和社会保障局局长李戈介绍,当地的“粤菜师傅”培训班报名踊跃,培训对象为农民及城镇下岗职工,“精准扶贫”对象还有吃住行的补贴。培训合格后,将颁发“粤菜师傅”和技能等级两个证书。拿到证书就业后,这些农民和下岗职工月薪可达4000-5000元,很多年轻人走上职业“掌勺人”的道路。

  广州市轻工技师学院17烹饪中级1班的陈洪亮初中毕业后就来学习烹饪,单是刀功就学了一个月,手指被切伤了无数次。如今,大刀起落后,食材在他手下整齐如发丝。陈洪亮早就规划好自己的职业路线:“毕业后先去星级酒店学厨,将来自己开餐厅!”

  目前,广东省已有147所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业,在校生达5.6万人。一年来全省共组织开展“粤菜师傅”培训1.5万人次。通过给予各项创业补贴、创业担保贷款及贴息等支持“粤菜师傅”开办农家乐、小餐馆或外出创业发展,广东有效促进城乡劳动者实现技能就业和脱贫致富。

  以“美食”为媒,不少沉睡的乡村旅游资源得到“盘活”。广东深挖传统“白切鸡”等乡村粤菜美食,建设了潮州饶平永善古村落、河源万绿湖景区等63个乡村粤菜美食旅游景点。

  西部粤厨梦:美食无界 梦想相连

  广东佛山市顺德区是粤菜的重要发祥地,素有中国厨师之乡、世界美食之都等美誉。

  今年,103名青年学员陆续从1600公里之外的四川省凉山彝族自治州美姑县、雷波县、金阳县等三个国家级贫困县来到顺德,迈出改变命运的重要一步。

  在广东顺德厨师学院“粤菜师傅”培训班上,来自四川凉山彝族自治州美姑县的学员马海羊子(右)和马海曲子在制作糯米卷(5月5日摄)。新华社记者 邓华 摄

  来自美姑县典补乡则合姑村的马海羊子、马海曲子是一对堂姐妹,一个25岁,一个21岁。这对能歌善舞的彝族姐妹,从大山里坐了30多个小时的汽车来到广东。

  穿上了印有“顺德厨师学院”字样的白色厨师服,戴着高高的厨师帽,有些腼腆的马海羊子变得兴奋起来:“都说女孩子力气小,举不起铁锅,家乡的女孩子很少从事厨师工作。但我很想学做菜,当大厨。”

  “第一次走了这么远来到这里,怎没大厨梦呢!粤菜很讲究,学成后我想开餐馆,让家人有更好的生活。”因为家境不富裕,21岁的马海曲子小学没有毕业就在家帮忙带弟弟、做农活。前来顺德学厨,她十分珍惜这个机会。

  在广东顺德厨师学院“粤菜师傅”培训班上,来自四川凉山彝族自治州的学员们在听老师(中)授课(5月5日摄)。新华社记者 邓华 摄

  顺德厨师学院党总支书记甘慕仪介绍,这些来自大山的学员将接受为期两个月的免费厨艺系统培训,前一个半月主要学习菜品制作,后半个月学员将到顺德各餐饮名店进行实习。培训结束后,合格的学员将拿到结业证,可以选择留在顺德就业或回家乡就业、创业。

  教授四川凉山学员的,有的是经认定的烹饪大师、名师,有的是顺德本地知名食肆酒楼的总厨。学员们不仅要学做顺德炒牛奶、酿鲮鱼等经典菜式,还将学习一些以粤菜技艺融合四川风味的改良新菜式,以便学员回乡就业创业,做的菜更适应当地人的口味。

  来自四川凉山彝族自治州的学员切吉古候(前)尝试烹饪酿鲮鱼(5月6日摄)。新华社记者 邓华 摄

  翻开专门为四川凉山学员准备的《广式点心制作》课程讲义,中国烹饪大师梁兆基说:“我们特别选取了腊肉、芋头等大凉山本地食材来教学员。”

  近期,广东和广西、贵州、四川、云南、西藏、新疆等省区签订合作协议,把粤菜师傅工程导入东西部省际对口帮扶工作中。

  “小切口推动大变革”。一道道精美的粤菜中,品的是美食文化,绘的是乡村振兴,圆的是“粤菜师傅”心中的脱贫致富梦。

  文字记者:徐金鹏、肖思思、黄浩苑

  视频记者:徐金鹏、肖思思、黄浩苑、周自扬

  视频编辑:刘佩、林涵

  新媒体编辑:邬金夫

编辑: 何柏梅

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